스테이크 ,3대 핵심 종류와 조리법

스테이크는 가정에서보다 외식할 때, 멋진 레스토랑에서 먹어야 그 맛이 배가 되는 마법의 고기입니다.
가장 큰 이유로는 분위기도 한 목 하지만, 굽는 방식과 불의 세기, 곁들이는 사이드메뉴가 그 맛을 크게 좌우합니다.

오늘은 스테이크의 종류와 조리법을 알아보고, 집에서도 아주 맛있는 외식의 맛과 유사하게 느낄 수 있는 스테이크에 대해 알아보도록 하겠습니다.

완벽한 스테이크를 요리하려면 다양한 종류의 부위를 구별하는 방법을 아는 것이 중요하답니다.

 

 

목차

 

스테이크, 어떤 부위가 제일 맛있을까?

대표적인 스테이크라고 하면, 등심, 안심, 채끝스테이크가 대부분일 텐데, 더 자세히 어떻게 나누어지는지 부위별로 알아보도록 하겠습니다.연인과 함께 고급 레스토랑에 가서 분위기를 한 껏 , 내기 위해서 스테이크 메뉴판을 보면 정말 그 가격에 깜짝 놀랄 수밖에 없습니다200~400g 나오는 스테이크가 5만 원~8만 원은 기본입니다. 이렇게 비싼 스테이크, 오늘은 가까운 대형마트에 가서 저렴하게 구입해서 맛있게 구워 먹어 볼까요?

 

<뉴욕스트립스테이크>

등심스테이크(Sir-loin steak)

스테이크의 가장 대표적인 스테이크가 바로 썰로인스테이크 ,즉 등심스테이크일 것입니다.

고기와 지방의 조화가 적절하여 지방의 고소한 풍미와 부드러움이 최고일 듯합니다. 가정에서 스테이크를 잘 구운 경험이 없거나 스테이크의 입문자인 경우 적극 추천하는 스테이크입니다. 고소한 버터의 맛과 부드러운 식감을 가진 설로인 스테이크.

그러나 등심은 몇가지 근육의 조합이 있기에, 그 근육의 조합 경계면은 굵은 지방이 지나가게 되어 있습니다. 따라서, 스테이크를 조리한 후,

그 지방을 분리해서 드시는 것을 추천드려요, 아니면 지방덩어리의 물컹거리는 좋지 않은 식감을 경험하시게 될 것입니다.

<좌:윗등심스테이크 , 우:아랫등심스테이크_출처:네이버블로그>

사진에서 보듯이 좌측은 앞서 제 글 포스팅에서처럼 등심의 윗부분, 즉 살치를 포함하고 있는 윗등심스테이크이고 , 우측의 사진은 아랫등심, 즉 새우살을 포함하고 있는 등심스테이크입니다.

좌측사진처럼 근육의 서로 다른 부분이 결합되어 떡심을 중심으로 길게 지방층이 두껍게 지나가게 되는데, 이때 이 것을 드실 땐 잘 제거하고 드시면 좋겠습니다. 조리하기 전에 이 부위를 제거하면 고기가 다 분리되어 스테이크의 제 모양이 나지 않을 문제가 있기 때문이죠.

https://dapda.co.kr/entry/%EC%83%88%EC%9A%B0%EC%82%B4-%EC%86%8C%EC%9D%98-%EC%96%B4%EB%8A%90-%EB%B6%80%EC%9C%84%EC%97%90%EC%84%9C-%EB%82%98%EC%98%A8-%EA%B3%A0%EA%B8%B0%EC%9D%B8%EA%B0%80%EC%9A%94

새우살, 소의 어느 부위에서 나온 고기인가요?

 

알등심스테이크(Rib-eye steak)

립아이스테이크라고 하는 것은 등심의 가장자리만을 가공한 스테이크입니다.

즉, 위의 사진에서 우측의 사진인 아랫등심에서 새우살을 제거한 가운데 부분만을 스테이크로 조리하는 것을 립아이스테이크라고 하죠, 즉 등심스테이크에서 지방과 나머지 덧살을 제거하고 중앙의 가장 좋은 부분만을 사용하는 스테이크를 말합니다.

 

안심스테이크(Tender-loin steak)

스테이크에서 가장 비싸고 담백하면서도 부드러움의 끝판왕인 스테이크입니다. 마블링이 등심보다 적지만, 소의 근육에서 거의 사용하지 않는 근육의 특징으로 , 그 부드러움과 담백함으로 가장 부드럽고 깔끔한 맛을 선사한답니다.

안심중에서도 가운데 가장 원형의 모습을 갖춘 좋은 부분을 샤토브리앙이라고 합니다. 

그러나 ,이 스테이크의 한 가지 단점은 지방이 적기에 등심과 달리 풍부한 버터의 맛이 많이 나지 않는다는 것입니다. 그 맛은 매우 담백하여, 부족한 맛을 보완하려면 준비 과정에서 약간의 노력을 기울여야 합니다.

 

올리브오일로 충분히 고르게 마리네이드(Marinade) 한 후에  소금, 후추, 로즈메리 등으로 시즈닝(Seasoning) 하여주시고, 굽는 과정에서 버터로 겉면을 충분히 익을 수 있도록 시어링(searing) 해 준 후, 겉면이 타지 않도록 버터오일로 끼얹어 주도록 합니다.

이를 아로제,베이스팅이라고 한답니다.
안심스테이크를 조리할 때는 너무 익지 않도록 조리 중간에 충분한 아로제 작업을 해주셔야 합니다. 이 부위는 지방 함량이 매우 낮기 때문에 너무 오래 익히면 건조해질 수 있기 때문입니다.
또한, 너무 두꺼운 안심스테이크의 경우 겉면은 충분한 시어링이 되었지만 안쪽은 아직 레어인 상태로 있는 경우가 많으니 , 적당한 두께인 3cm를 넘지 않게 하시고, 조리 후 레스팅을 통하여 내부까지 잔열로 쿠킹 될 수 있도록 합니다.

<안심스테이크 원육 사진_마블링이 좋은 샤토브리앙 스테이크용 안심이다>

채끝스테이크(New york strip steak)

뉴욕주의 모습으로 길게 뻗은 모양에서 유래되었다는 뉴욕스테이크는, 등심의 과한 지방의 맛이 부담스럽고 , 안심의 부드럽지만 다소 담백한 맛이 밋밋하다고 느껴지는 진정한 스테이크의 미식가에게 더 없는 최상의 스테이크가 아닐까 생각됩니다.

등심보다는 고기의 진한 맛이 더 느껴지며, 다소 부드러움을 싫어하는 스테이크 애호가들에겐 , 지방의 고소한 버터맛과 적당히 씹는 맛이 일품인 , 촉촉하면서 부드러운 고기의 조합이 최상의 스테이크입니다.

<뉴욕스테이크인 우리의 채끝스테이크 원육과 조리사진이다.>

 

오늘은 스테이크중에서도 등심,립아이,안심,채끝스테이크에 대해서 알아보았습니다. 다음시간에는 이 외에 다양한 스테이크를 집에서 드실 수 있도록 추천드리고 쿠킹방법에 대해서도 알려드릴께요. 감사합니다.