부채살스테이크 및 티본스테이크 종류와 스테이크 조리법

부채살스테이크 티본스테이크에 앞서 스테이크 4종을 알아보았습니다.

등심, 알등심, 안심, 채끝, 우리가 항상 스테이크하우스에서 선택해야 하는 어려운 문제 중에 하나였죠?

우리가 레스토랑에서 스테이크를 주문하려면 앞서 말씀드린 용어가 아닌 영어명칭이나 프랑스용어의 스테이크 전문단어를 사용하기에 중요한 자리에서 참 난감한 상황이 많았습니다. 오늘은 두 번째 시간으로 요리에 전문지식이 없는 고린이분들에게 이 부위를 영어로 , 또 이 스테이크는 이런 특징이 있는 것이라는 포인트를 알려드릴 테니 오늘도 열공하시기 바랍니다.

 

오늘은 부채살(탑블레이드),티본3종과 그 외의 스테이 그도 알려드리고 맛있게 조리하기 위한 팁도 같이 알려드리도록 하겠습니다.

 

목차

 

부채살스테이크(Top-blade steak)

언제부터인가 부채살이 특수부위로 각광받고 수입육을 중심으로 각 유통업체에서 행사를 하면서, 부채살이 인기를 얻게 되었습니다.

마트에 가보면 주로 가격 때문에 곡물비육우(호주산의 경우 300일 이상, 미국산의 경우 120일 이상_이 차이는 먹이는 일수의 차이가 아니라, 사양급여의 기준점의 차이입니다. 수입육의 곡물비육우와 목초사육우등 기타 내용은 다음번 포스팅에서 언급하겠습니다.) 보다는 목초비육우를 기준해서 그런지 마블링은 다소 적었습니다. 

주로 탑블레이드스테이크는 스테이크하우스에서는 많이 취급하지 않고, 근래 가성비 있는 스테이크 또는 샐러드 프랜차이즈가 늘어남에 따라, 취급을 많이 하는 것 같습니다. 소비자 입장에서는 가격대가 저렴하여 수입육 부채살을 스테이크로 가정에서 조리하시는 경우가 많은데, 가운데 특유한 조직이 지나감에 따라, 식감이 다소 떨어지는 단점이 있습니다.

 

따라서, 탑블레이드 스테이크를 조리하실 때는 가운데 조직을 칼로 분리하신 후에 조리하시거나, 조리 후, 막 조직을 따라 길게 썰어서 분리한 후, 드시면 씹는 식감이나 맛이 더 좋아질 것입니다.

<좌:부채살스테이크 원육사진 / 우:조리된 부채살스테이크,가운데 막조직이 있다>

티본스테이크, 포터하우스테이크, 엘본스테이크(T-bone/porter house / L-bone steak)

T-bone 스테이크 중에서도 대표적인 것이 포터하우스 스테이크입니다. 보통의 T-bone 스테이크와 달리 안심이 더 많은 스테이크로 1814년 맨해튼에 있는 '포터하우스'라는 술집에서 처음으로 등장하였습니다. 유래로는, 늦은 밤 식사를 놓친 한 선장이 포터하우스에 들려 스테이크를 주문했는데, 재료가 다 떨어지자 주인은 양해를 구하고 가족들과 먹으려고 남겨 놓은 뼈에 붙은 고기를 스테이크처럼 구워서 제공한 데서 유래한다고 합니다.

 

이 세 가지 스테이크의 차이는 모두 소의 척추뼈를 포함하고 있는 스테이크로서 채끝과 안심을 포함하고 있는 스테이크를 말합니다.

단 안심의 크기가 제일 큰 Porter house steak부터 안심이 제일 작거나 거의 없고 뼈의 모양도 "L"모양으로 생긴 스테이크를 엘본스테이크라고 말합니다.

<좌측 사진 출처:티스토리 월급쟁이 일기장,3가지 스테이크의 안심면적과 포터하우스스테이크 원육>

레스토랑에서 플레이트에 뼈를 중심으로 양옆으로 나란히 컷팅된 채끝스테이크와 안심스테이크는 두 가지 스테이크를 다 맛본다는 매우 특별한 경험을 하게 된답니다. 특히 지방이 적은 안심스테이크는 채끝 지방의 풍미를 더하게 되어 그 단점을 보완하는 최고의 조합이라고 말할 수 있답니다. 물론 가격이 10만 원~15만 원이 평균가격인 티본스테이크를 고르실 때는, 안심을 큰 부분으로 선택 하시면 최고의 식사가 될 것입니다. 티본스테이크를 주문하시기 위해서는 몇 g인지 사전에 알아보시는 것도 좋아요, 보통 요리하기 전  안심의 크기가 포터하우스 쪽에 가까운지가 전체 중량에 큰 영향을 미친답니다. 이제 전문가답게 주문 전에 물어보세요.

 

토시살 스테이크(Hanger steak)

이 밖에도 다양한 스테이크가 존재하는데, 토시살 스테이크라고 불리는 행거 스테이크(hanger steak)는 매우 그 존재감이 사뭇 다른 스테이크랍니다.

보통 한우로는 너무 비싸서 만들지 않고 수입육으로 조리하는데, 여러분도 잘 알듯이 토시살은 소의 내장을 감싸고 있는 막을 잡아주는 근육부위이면서, 살코기 특유의 육향이 일품인 부위랍니다. 토시살의 매력을 느끼시면 그 육향과 부드러움, 입안 가득한 육즙은 등심과 비교될 수 없는 존재감을 가진 부위랍니다.

매장에 가시면 토시살을 덩어리로 한 근 사가지고 가셔서, 마리네이드 한 후 센 불에 육즙을 가두시면서 구워드시면 최고의 만찬이 될 것입니다. 가장 잘 어울리는 가니쉬로는 입안을 깔끔하게 정리해 주는 대파구이와 마늘조합도 매우 좋답니다.

 

<토시살 스테이크_출처:동화정육>

 

 

양지스테이크(Brisket steak)

보통 브리스킷 스테이크는 소의 복부에 있는 부위로서, 일반 스테이크처럼 바로 구워서 먹는 것은 질기기 때문에 추천드리지 않고요, 훈연이나 오랜 시간 오븐 조리를 통하여 부드럽게 만들어 낸 고기입니다. 바비큐플래터 같은 메뉴를 시킬 경우에 brisket을 추가하는데요. 그 맛은 부서질듯한 부드러운 식감과 풍부한 육즙이 입안을 가득 채우는 그만의 매력이 넘치는 스테이크입니다. 특히 나무칩으로 훈연한 브리스킷은 토시살과 함께 매력 넘치는 녀석이랍니다.

 

이 밖에도 치마살스테이크(Flank steak/Skirt staek), 햄버거스테이크 등 다양합니다.

이제 다양한 스테이크를 가정에서도 조리해서 드실 수 있도록, 마트등에서 구매하시어, 더욱 풍성한 스테이크요리에 도전해 보시기 바랍니다.

 

스테이크 굽기_ How would you like your steak?

스테이크뿐만 아니라 고기는 조리 시 불의 강약을 잘 다루어야 하는데요, 특히 예열된 팬에 겉면을 시어링 하여, 겉바속촉 그대로의 육즙을 가두는 실력이 관건이랍니다.

여기에는 이전에 충분한 오일링으로 육 표면을 미리 코팅을 해주면 좋고요, 프라이팬에 고기를 올리면 치~익 하는 소리와 함께 연기가 올라오는 정도의 온도면 좋을 거 같습니다.

노릇노릇하게 충분히 익혀진 고기는(오버쿡이 되지 않도록 뒤집진 마시고 살짝 들쳐서 단면을 점검하시기 바랍니다.) 앞뒤앞뒤로 두 번에서 구우시고 열이 새어나가지 않게 알루미늄 호일로 (없으면 열이 새어나가지 않게 밥공기를 엎어도 된답니다.) 레스팅작업을 해주면 좋답니다.

 

레스팅은 5분 정도면 좋을 거 같은데, 이 과정은 두꺼운 스테이크의 경우만 해당된답니다. 보통 2센티 미만은 별도의 레스팅은 필요 없을 거 같고요, 두꺼운 스테이크의 안쪽면에 충분한 열이 전달되어 잔열로 인해, 조심스런 조리가 진행되는데 의의가 있다고 할 수 있습니다.

두껍지 않은 고기는 레스팅을 지나치게 하게 되면 안쪽이 모두 익어, 우리가 의도했던 미디엄 레어 또는 미디엄 정도의 수준에서 웰던에 가까워져서 육즙이 손실되고 다소 뻣뻣한 식감으로  고기에 따라 매우 질길 수 있으니 참고하세요.

약한 불에 굽게 되면 겉면이 시어링 되지 않아 , 육즙이 새어 나와 흥건하게 프라이팬이 젖게 되면서 고기는 질겨지게 되기에 팬의 온도가 매우 중요할 것 같습니다.

<출처:네이버블로그_단계별 스테이크 단면모습>

이 사진은 단계별 평균한 스테이크의 굽기 정도를 나타내는 사진입니다.

개인적으로는 미디엄이 최상의 수준인듯합니다. 덜 구워지면 우리나라사람들에게는 너무 핏기가 강해서 거부감이 들기도 하고, 미디엄웰의 수준은 겉면이 질기고 풍부한 육즙의 맛이 느껴지지 않기 때문입니다.

앞으로 스테이크 하우스를 가시게 되면 이 포스팅을 보여주시고 이런 정도라고 직접 보여주시면 좋을 것 같습니다. 고기가 두꺼울수록 겉면이 충분히 쿠킹되었음에도, 안쪽면은 아직 레어 수준일 수 있으니, 불 조절 잘하시고 조리하시기 바라고요. 조리 후에는 레스팅과정을 통해 안쪽까지 열이 충분히 전달되어 천천히 익어갈 수 있도록 하면 더 맛있는 스테이크를 맛보실 수 있으실 겁니다.

 

결론

오늘은 스테이크의 두 번째 이야기, 부채살스테이크,포터하우스,티본스테이크,행거스테이크,플랭크스테이크,브리스킷까지 다양한 스테이크를 알아보았습니다.

스테이크에서 가장 중요한 것은,본인이 어떠한 식감과 육향,지방의 고소함등을 느끼고 싶으며, 본인의 취향이 어떠한지를 미리 파악하시고 구매, 또는 주문하는 것이 중요한 것일 것입니다.

 

난 육향이 진한대신 부드러운 고기를 먹고 싶은지, 육향은 중요하지 않은 대신 정말 부드럽고 지방의 고소한 맛을 느끼고 싶은지, 이러한 부분을 파악하고 고르시는게 좋을거 같습니다.

이제 중요한 날에 , 좋은 사람들과, 멋진 스테이크를 멋지게 주문하면서 맛있는 식사하시길 바랍니다. 감사합니다.