명절 선물세트 ,잘 알고 먹나요?

저번시간에 이어 명절 선물세트, 잘 알고 먹고 있는지 한번 알아볼까요?

한우선물세트를 주고 받는 추석입니다. 우리가 명절에 받는 한우세트를 한 번에 다 먹기 쉽지 않은 가정들이 많을 겁니다.

비싼 한우를 한 번에 먹지 않기에 냉장고, 냉동고에 넣어 놓다 보면, 모르는 사이에 냉동고 구석으로 밀려나서 나중에는 이게 뭐였는지도 모르게 땡땡 얼어버려서 먹지도 못하고 할 수 없이 버려지는 경험이 한 번은 있을 거 같아요. 

잘 알고 먹고 있나요? 어떻게 하면 나중에라도 맛있는 고기를 , 먹을 수 있는지 부위별 용도별,보관팁등 많은 이야기 나눠보기로 하겠습니다.

 

한우불고기 어떤 부위로 먹나요?

선물을 받거나 ,가족들을 위해서 한우 불고기 자주 먹잖아요? 그런데 얼마나 알고  먹고 있나요? 우린 정육코너에 가서 불고기라고 쓰여있으면 , "이거 하나 주세요!" 이렇게 하지는 않으세요? 이제부터 말씀드리는 내용을 알고 드시면 아주 맛있고 현명한 구매를 하실 수 있으실 거랍니다

                                                                                   [한우의 부위별 명칭]

<출처_한우자조금관리위원회>

한우를 전문적으로 취급하는 사람들은 이렇게 크게 구분하고 지칭하고 있답니다.

1.구이용(로스,스테이크):등심,안심,채끝

2. 특수부위:안창살, 토시살, 제비추리, 부챗살, 치마살

3. 정육(불고기, 국거리용):목심, 앞다리, 우둔, 설도, 사태, 양지

4. 갈비

5. 부산물:사골, 우족, 꼬리, 잡뼈

 

이 중에서 전문가들이 말하는 정육이 바로 국거리와 불고기, 산적, 장조림등의 조리에 사용되는 부분입니다.

일반적으로 불고기는 앞다리,목심, 설도(설깃도 여기에 포함되는 부위랍니다.)를 사용하는 것이 원칙입니다. 여기에 우둔을 사용하는 경우가 있는데 앞다리, 목심,설도보다 질길 수 있습니다. 앞다리와 설도 및 목심을 주로 불고기로 사용하는 이유는 불고기는 오랜 시간 삶아지는 국거리용보다 , 상대적으로 짧은 시간 조리되는 요리이기에 살코기와 지방이 적절하게 혼합된 부위를 사용하는 것이 더 맛있게 먹을 수 있기 때문입니다.물론 우둔이라도 1++등급이라면 이야기가 달라질 수 있답니다. 일반적으로 1등급제품을 기준해서 말씀드리는 거랍니다.

이런 이유로, 유명 백화점의 경우 등심불고기도 판매되어지고 있습니다. 이것은 살코기가 많은 일반 정육보다, 상대적으로 구워 먹을 정도의 마블링이 좋은 부위인 등심으로 얇게 썰어 판매하고 있기 때문입니다. 물론 가격은 등심과 유사한 가격이겠죠?

이처럼 불고기는 얇게 썬 고기의 용도명이기에 사실 등심으로도, 채끝으로도 가격만 부담한다면 무관하겠죠?

하지만 , 일반적인 불고기는 앞다리와 목심,설도, 설깃이 가장 무난한 부위랍니다. 앞으로 정육점에서 구매하실 때는 꼭 알고 먹기로 해요.

 

상한 거 아닌가요?

우리가 흔히 말하는 고기의 숙성이라는 것은 적정한 온도와 위생적 환경조건에서 고기가 시간이 경과됨에 따라, 조직이 연화되어지는 과정에서 적절한 타이밍(?)을 찾아내는 기술적 작업입니다. 쉽게 말해 숙성된다는 것이 부패(?)되어지는 과정중이라는 것과 유사하다고 말할 수 있습니다. 우리가 김치가 숙성되어지는 기간을 지나면 김치가 상하는 시점이 찾아오는 것과 유사한 것이죠. 물론 똑같지는 않습니다. 다음 시간에 숙성에 대한 부분은 제가 따로 말씀드리겠습니다. 

이처럼 불고기, 특히 얇은 고기인 샤부샤부 같은 부위의 고기를 사 와서 조리하려고 꺼내보면 , 검붉은 색으로 부분 부분 변한 것을 본 경험이 있을 거예요. 이거 상한 건가? 괜찮은 건가? 아이들 먹일 건데....... 걱정을 하시면서 여기저기 물어보시는 분이 계시는데 제가 정답(?)을 알려드릴 테니 꼭 참고하시기 바랍니다.

아래 사진은 갈변현상의 일반적인 정상육과 숙성의 단계가 지나쳐 부패의 단계까지 접어든 제품사진입니다. 

 

[소고기의 갈변현상과 부패의 차이]

1번사진:불고기의 자연스런 갈변현상(냉장육)		2.불고기의 갈변현상(냉장육)
3.불고기의 갈변현상(냉동육)	4.스테이크용 소고기 부패1~2단계	5.소불고기의 부패 3단계(취식금지)

부패의 단계를 1단계에서 3단계로 제 임의적으로 나누어 보았습니다. 1단계는 4번의 좌측 제품처럼 색도 약간 변한 거 같고 냄새도 약간은 나는 정도일 수 있고,우측의 제품은 2단계로서 색도 좀 변한거 같고 냄새도 상한 냄새가 나는 정도일 것입니다. 5번의 경우는 완전히 상한 제품입니다.(냄새가 안나도 먹기 힘들 정도의 색이긴 합니다). 제일 중요한 것은 색이 변한 정도와 냄새입니다.

 

1번 사진과 2번의 사진은 돼지고기보다 상대적으로 적색인 소고기의 특성상 마이오글로빈이 산소를 만나지 못해서(고기와 고기가 맞닿아 있는 부분의 경우) 옥시미오글로빈이 되지 못하기 때문에 약간 검은색을 나타내는 것입니다. 냉동육인 3번육의 경우 1,2번 사진보다 검은 정도가 짙어 보이지만, 이것 역시 갈변현상입니다. 4번, 5번 제품은 냄새를 맡게 되면 상한 역한 냄새가 올라올 수 있습니다. 따라서 냄새가 전혀 나지 않는 정도인 1~3번 제품은 안심하고 드셔도 되지만 4~5번 제품은 냄새를 보시고 폐기하셔야 된답니다.

 

명절 선물세트 받으시면,이제  상했는지 아닌지 걱정하지 마시고 제가 알려드린 기준으로 보시면 될 거 같습니다. 물론 개인적 차이로 냄새에 민감하신 분도 계시겠지만, 일반적인 상황을 설명드린 것이니 오해 없으시기 바랍니다. 다음시간에는 우리가 잘 먹는 국거리용 고기의 부위별 용도와 어떤 국에 어떤 고기가 잘 어울리는지 알아보는 시간을 갖도록 하겠습니다.