한우(韓牛)의 과거와 오늘

개요

한우의 과거와 오늘을 통해,미래의 한우가 나아갈 방향을 알아보고자 합니다.

한우(韓牛)라는 글자에서 보듯이, 한국의 '한(韓)'과 소의 우(牛)'를 합성한 한국의 소라는 의미로 지어진 이름으로서, 한민족과 오랜 기간 동안 공생하며, 농경사회부터 오늘까지 증식, 개량되어 온 대한민국 고유의 소를 뜻합니다. 또한  고유한 유전자를 보존하고 이를, 오늘날까지 지속적으로 개량함으로써, 세계 속에서 그 우수한 맛과 고유의 풍미를 자랑하고 있습니다.

 

<출처:unsplash_ 고기의 마블링 및 스테이크>

역사 속의 한우

1. 고대시대:조선시대 이전의 역사기록에 등장한 소는 주로 농사일에 중요한 역할을 하는 가축으로의 내용으로 언급되었을 뿐이며, 식용보다는 제사, 의례 등에서 소고기를 포함한 다양한 요리로만 언급되어졌습니다.

2. 조선시대:이때는 농경사회가 발전하면서 농사뿐만이 아니라, 운송 및 교통수단으로써의 역할도 했습니다. 이 시기에도 소고기는 주로 제사와 의례에 올리는 음식이었으며, 소의 가죽과 뼈를 다양한 생활용품 제작에 활용하게 되었습니다.

가죽으로 신발, 옷, 가방을 제작하였으며, 소를 농민들이 세금으로 내기도 했습니다.

3. 근대화와 일제강점기:한국이 근대화에 이르러 소고기의 소비가 점차 증가하게 되었으나, 일제 강점기의 일본의 가축개량 정책으로 오늘날 누렁소가 대표적인 한우로 개량 발전되는  주요한 기점이 되기도 하였습니다. 원래 한반도에서 누런 황우 이외에도 흑우, 칡소등의 고유소가 있었으나, 현재는 울릉도, 전라도 등 특정 지역의 특정농가에서만 사육하는 특화한우로 존재하고 있습니다.

4. 한국전쟁 이후:전쟁 이후, 국가 재건을 위하여 농업이 복원되면서 한우의 인기와 중요도가 증가하게 되었지만, 여전히 식용으로서의 한우는 1970년대와 1980년대 경제발전을 거치면서 소비가 점차 증가하기 시작했습니다.

5.1980년대~현재:한우소비의 증가로 한우의 품질 평가를 위한 등급 시스템이 등장하면서 오늘날, 마블링을 중심으로 한 한우 고유의 감칠맛과 부드러움을 대표하는 명실상부한 한우소고기로 자리 잡게 되었습니다.

 

한우 품질의 발전 이유

1.연구 및 기술의 발전

1980년대 이후,한우소비의 증가로 축산과 관련된 연구와 기술이 발전하면서 소의 번식, 사료, 질병 관리 등 다양한 분야에서의 최적화가 이루어졌습니다.

2.시장의 수요 변화

1980년대 이후 사회의 발전으로 한우의 수요가 높아짐에 따라, 소의 품질을 높이기 위한 노력이 강화되었습니다. 더 맛있는 한우를 더 비싼 값을 부담하더라도 수요하는 층이 두터워짐에 따라 (특히 마블링이 잘 발달한 고기에 대한 수요가 높아지면서), 품질 관리와 연구에 더욱 집중하게 되었습니다.

3.국가 및 사회적 지원

한우의 품질 향상을 위한 국가적 지원 및 연구 기관의 설립, 연구 활동 증가 등이 있었습니다. 특히 한국축산품질평가원은 한우 등 동물 제품의 품질을 평가하고 인증하는 업무를 수행합니다.특히 한우의 등급제도 운영 및 평가 방식의 발전 및 개선에 관련된 연구를 진행합니다.

 

오늘 현재의 한우

1.꾸준한 위와 같은 노력으로 한우의 사양기술의 발달로 인하여 등급제도의 안정화를 거쳐 세계적인 품질로 인정받게 되었습니다.

2.등급제도의 여러 변화(추후 다음 글에 게재하겠습니다.)로 더욱 세밀한 단계로 나누어진 한우의 등급은 그 품질과 가격,용도에 따라 고객의 수요에 맞게 다변화 되었습니다.

3.세계적 품질로 인정받고 있지만, 구제역등 질별 발생에 따라 수출이 중단되기도 하였으나,현재 한우는 중국,홍콩,싱가포르,태국,미국등 여러국가에 수출이 활발히 이루어지고 있습니다.이는 한우 품질의 안전성과 HACCP인증 가공시설에서의 표준화로 인하여 더욱 증대되고 있습니다.

 

지금까지 본, 한우의 과거에서 오늘까지 기간동안 짧은 기간 놀라운 품질의 향상을 가져왔습니다. 그러나 우리는 간과하지 말아야 할 부분이,대한민국에서의 한우는 단지 고기의 생산을 위한 식용으로서의 소가 아니라,과거 역사속에서의 가족과 같은 존재로서 우리의 삶과 동행해 온 ,귀중한 가축임을 잊어서는 안 될 것입니다. 사회적 발전으로 고급육으로의 개량을 위하여 사료에서부터 사양,도축에 이르기까지 많은 분야에서 노력하고 있지만,현재는 고지방 고품질을 위한 1++등급의 한우의 생산이 동물복지 차원에서 합당한지의 논란은 여전히 일어나고 있는 것은 사실입니다. 앞으로 더 많은 글 속에서 우리의 한우가 어떤 방향으로 발전하면 좋을 지 여러분과 같이 고민하며 글을 써 보려고 합니다.