찜갈비, 그것이 알고 싶다?

찜갈비, 그것이 알고 싶다. 

우리는 진짜 찜갈비에 대해서 알고 싶다.

 

왜 이렇게 비싼 건지? 홈쇼핑에서 파는 건 싸던데? 수입산과 국내산? 아니, 국내산 중에서도 한우와 육우? 
아니 또 등급도 차이가 있다던데? 도대체 어떤 기준으로 어떤 제품을 골라서 사야 하는 거야?

찜갈비, 이렇게 커요?

국내산(한우) 찜갈비나 국내산(육우) 찜갈비나 "수입육을 제외한" 찜갈비에 대해서 이해를 하는 시간을 갖도록 하겠습니다.

"수입육을 제외한"이라는 표현을 왜 했는지 아시나요? <수입육은 다음 편에 설명>

국내산 갈비의 경우는 구매하는 단계에서 '짝갈비'라는 형태로 구매하기에 수입육의 구매단계의 형태인 'Rib'의 형태와 다릅니다.

 

[한우 짝갈비 원형 모습과 가공되어 가는 과정]

<출처:소들녘 광명점>

 

사진에서 보듯이 한우는 짝갈비라는 명칭으로 소 한 마리에서 좌, 우의 2개의 짝갈비를 가공하게 되는 것입니다.

이처럼 짝갈비는 순수하게 우리가 먹게 되는 갈비만이 아니라 엄청나게 많은 지방과 마구리(짝갈비 양쪽 끝에 있는 뼈로 육수용, 탕용으로 사용된다)가 포함되어 있어, 그 로스율이 상당하여 가격이 상승하게 됩니다.

 

[한우 등급별 짝갈비의 구매단가와 생산수율을 반영한 최종 원가현황]

부위(거세기준)	구매단가(1)	평균중량(2)	구매금액(1*2)	생산수율 (3)	수율적용 실 중량(2*3)	가공후 최종원가=구매금액/수율적용실중량(원/kg)
짝갈비(1++등급)	19,218원	60kg	1,153,080	28%	16.8kg	68,635
짝갈비(1등급)	16,146원	60kg	968,760	32%	19.2kg	50,456
짝갈비(3등급)	8,885원	60kg	533,100	40%	24.0kg	22,212

1. 한우지육 평균 460kg으로 기준하고 짝갈비 생산비율이 지육기준 약 13% 수준이기에 마리당 2짝(30kg*2)을 기준한다.
2. 짝갈비는 가공과정을 통하여, 참갈비, 갈빗살, 본갈비, 꽃갈비, 마구리로 생산되나 마구리(뼈 부분)를 제외한 수율을 기준한 것이다.
3. 즉, 위의 수율적용한 실 중량만이 실제  소비자가 구매하는 경제성 있는 부위이며, 나머지 약 60%~72%는 지방과 마구리로 경제성이 없다.
4. 구매 단가는 축산물품질평가원 축산유통정보에 기준한다.(2023.6.1~9.14/전국한우 갈비부위육 단가)

 

찜갈비, 가격 차이가 이렇게나 많아요?

일단 먼저 짚고 넘어가야 할 내용이 있습니다.

찜용으로 구매하는  갈비의 경우는 끓는 물에 많은 시간 삶는 과정을 거치게 됩니다.

마치 사태 수육을 만드는 과정과 같이 말이죠. 따라서 장시간 조리과정으로 사태의 단단했던 살코기와 근막이 부드러워지는 것처럼, 찜갈비도 부드러워지는 과정을 거치게 되는데, 이게 문제가 되는 것이 1++등급은 지방의 함량이 많기에 조리시간을 많이 할 경우 부드러워지는  과정을 넘어 으스러지는 결과까지 되는 것입니다. 여기에 한술 더 떠서, 파인애플이나 키위의 즙까지 조리에 넣어서 연육효과를 보는 분들까지 있습니다.

만약 1++등급을( 1+등급도 마찬가지일 것입니다.) 이와 같이 연육제 넣고 3~5시간 조리하게 되면 상품에 따라서는 뼈와 완전히 분리된 고기를 젓가락으로 먹지 못하고 숟가락으로 먹게 되는 추석 명절을 맞게 될 것입니다.

 

과거 2000년 초까지만 하더라도 대형 백화점에서 유통되는 찜갈비의 80%가 3등급 한우갈비로 제작한 것입니다. 왜냐면 위의 수율에서 보듯이 고기의 양이 상당히 많아서 찜용으로 장시간 조리할 경우 연한 정도에도 문제 되지 않고 기름은 적고 오히려 건강하고 살코기가 많은 찜갈비를 드시게 되는 것이죠

 

위에서 보듯이 3등급 갈비보다 3배나 비싼 1++갈비, 어떻게 생각하세요? 저는 개인적으로 1등급, 또는 2등급 정도의 갈비가 가장 적당한 것으로 보입니다. 또한 갈비의 경우 일반 구이류와 반대로 저등급으로 갈수록 살이 많고 건강한 요리를 드실 수 있는 특징이 있습니다.

그러나 대형 유통매장이나 백화점에서는 소비자의 잘못된 인식으로 저등급을 취급하면 못 먹을 음식을 파는 것 인양 오도됨에 따라, 지금은 전혀 취급하지 않고 있습니다. 

물론 개인의 취향이니 등급이 높더라도 조리시간을 짧게 하고 더 맛있게 먹겠다는 분도 계실 것이고, 1등급이나 2등급 정도의 제품을 구매하시는 분도 계실 것입니다. 

 

홈쇼핑 찜갈비, 너무 저렴한데?

요즘 홈쇼핑에선 작년과 달리 찜갈비나 LA갈비를 수입육 대신하여, 국내산 한우로 판매하는 채널이 많더라고요.

약 3kg(500g*6팩)을 70,000~90,000원에 판매하고 있습니다. 

"그럼 대부분 소비자는 3kg의 갈비를 그렇게 싸게 판단말이야? 너무 싸고 저렴해서 진짜 한우 맞아? 고기에 문제 있는 거 아니야?" 

이렇게 말씀하시지만, 여기서 잘 확인해봐야 할 부분이 있습니다. 그 답은 

바로 원육의 함량과,   살코기가 많은 3등급 짝갈비에 있죠!

3kg 제품이지만 원육의 함량이 40%~60%이더라고요. 즉 실제 고기의 함량은 1.2kg~1.8kg인 것입니다.

또한, 저렴한 가격으로 한우 찜갈비를 많은 소비자에게 선보이게 하기 위해서 3등급 갈비로 제작한 것으로 생각됩니다.

그렇다면 위의 대략적인 단가 22,200원/kg *(1.2kg~1.8kg)으로 계산해 본다면 26,640~39,960원의 원육원가가 계산된답니다. 

물론 제품은 당연히 엄선한 한우와 전문가의 양념으로 맛있겠지만, 우리가 직접 구매하는 3kg의 원육과의 가격차이가 있는 부분은 이렇게 이해하시면 된답니다.

 

이번 명절에는 찜갈비, 개인의 취향이나 조리 기술에 따라 잘 선택해서 요리하시기 바래요.

다음시간에는 수입찜갈비에 대해서 알아보는 시간을 갖도록 하겠습니다. 감사합니다.