웻에이징,워터에이징 방법과 문제점

웻에이징, 워터에이징, 드라이에이징_ 고기를 조금 안다는 사람들은 에이징에 대해서 들어보았을 것이고, 고기를 많이 알고 고기에 진심인 분들은 심지어 드라이에이징을 먹어보는 용기(?)도 내어 보았을 것입니다.

웻, 워터, 드라이 에이징은 각각 어떤 특성을 가지고 있으며,  어떠한 숙성법인지 2회에 걸쳐 알아보도록 하겠습니다. 

 

웻(wet) 에이징, 워터(water) 에이징의 정의

에이징의 가장 중요한 KeyPoint는 온도의 변화가 거의 없는 일정한 보관온도라는 점입니다.

우리가 일반적으로 웻(wet) 에이징이라 함은 0~5℃를 유지하는 냉장고에서 1차 부분육 가공이 이루어진(겉지방을 제거하고 진공포장이 된 상태) 소고기를 그대로 보관하게 되면,  이화학적 변화로 근섬유의 이완이 서서히 일어나게 되면서 육의 연도가 부드러워지고 풍미가 올라가는 현상을 말합니다. 대게 2주~4주 정도의 숙성기간을 거치게 됩니다.

즉, 정육매장에서 입고된 제품을 웻에이징을 목적으로 별도의 지정 장소에 보관하면서 2주, 3주, 4주의 숙성일을 지정하고 판매하게 된다면 웻에이징이라고 말할 수 있는 것입니다.

 

그러나, 여기서 웻에이징의 중요한 문제가 있습니다. 냉장고의 온도가 지속적으로 유지되는 것이 아니라, 모든 냉장고는 상태에 따라 제상(냉풍구의 끼어지는 얼음을 제거하기 위해 열선을 통해 열을 발산하여 제거하는 것)이 1일 2~4회 지속적으로 걸리는 데, 이때는 냉장고의 냉장쿨러가 작동하지 않고 내부 온도가 10℃이상 올라가게 됨에 따라 일정한 이라는 말이 문제가 되는 것입니다.

또한, 고기의 판매를 위하여 보관 중인 고기 냉장고의 문을 수시로 열고 닫음에 따라 온도가 일정하게 유지되지 못하는 문제 역시 중요한 단점이라고 할 수 있습니다.

또한, 통상 6주 이상의 웻에이징은 근섬유 조직의 지나친 이완(?)으로 보습력, 즉 근섬유가 육즙을 머금지 못하고 쏟아내는 결과를 나타내어 드립(drip)이 빠져 나옴으로 고기의 품질에 심각한 영향을 줄 수 있다는 단점도 있습니다. 

 

따라서, 이를 보완하고자 나온 대체 방법 중에 하나가 바로 수온의 온도가 변하지 않게 일정하게 유지하게 해주는 냉수조에 고기를 침지(담궈서) 시켜 보관하는 것이 바로 워터에이징이라는 것입니다.

<출처:네이벌 블로그_롯데백화점 인천터미널점의 워터에이중 수조 사진>

0~3℃의 수조의 온도를 유지하면서 수압에 의한 육 표면의 고른 압력으로 일정함을 유지하는데 초점을 맞춘 숙성법입니다.

웻에이징과 마찬가지로 1차 가공된 부위육(진공포장된 덩어리육)을 약 2~4주간 보관합니다. 에이징의 기간은 아무래도 3주 이상이 가장 좋을 테지만, 소비자의 기호와 육의 상태에 따라 다를 수 있습니다.

 

대부분의 한우는 웻에이징 중?

위에서 설명드린 숙성중에서 웻에이징은(습식숙성), 강직이 완화되어  이화학적 과정을 거쳐 근섬유의 결착력이 약화되어 부드러워지는 과정에 있는 숙성법을 설명드렸습니다. 즉, 웻에이징은 원육이 공기와 닿지 않도록 진공포장 한 상태로, 0~5도 정도의 냉장고에서 보관하는 것이죠. 그러나, 현재 유통되는 대부분의 한우는 지육을 1차 가공하여 부분육으로 진공포장하여 유통되고 있으니, 유통과정 자체가 웻에이징을 하는 과정이라고 할 수 있습니다.

따라서, 이 방법을 숙성했다고 광고로 사용하기는 다소 무리가 있다고 보입니다.

물론 숙성이 맞긴 하지만, 다른 사람들은 아닌, "내 상품만이 이 특수한 숙성법을 통하여 만들어진 제품이다"라는 논조의 광고는 고기를 너무 모르는 우리 '고린이'(?)들을 현혹시킬만한 카피문구일까요?

위에서 언급한데로 웻에징을 남들과 차별화하기 위하여 창고에서 20일, 30일, 40일 이렇게 분리하여 보관하고 제품화했다면 다르지만 말이죠. 앞으로 24시간, 3일, 7일 이런 숙성은 현혹되지 마시기 바랍니다.(소고기만 해당되는 기간입니다. 돼지고기는 기간이 짧아 숙성기간이 다르답니다.)

 

워터에이징, 그래서 맛있어?

실제로 ,다우미는 워터에이징 수조를 제작하고 한우를 넣어서 숙성, 판매를 해 본 경험이 있습니다.

제일 중요한 것은 온도의 변화가 없는 상태에서의 냉장보관이었는데, 이 점은 너무 좋았던 것이, 시간이 경과하여도 드립(drip; 육의 근조직 내에 있는 수분이 흘러나와 육안으로 보이는 수분)이 나오지 않아 고기자체의 품질이  장시간 좋은 상태로 유지되는 경험이 있었습니다.

또한, 고기의 숙성도가 3주 정도에 정점을 찍으면서 등심을 구웠을 때 너무 부드러웠던 경험이 있습니다. 심지어, 국내산 육우 3등급으로  테스트해 본 결과, 이 또한 일반인들이 육우인지 , 3등급인지 모를 정도의 부드러움이 나왔습니다.

 

웻에이이징이나, 워터에이징은  드라이에이징과 달리  미생물에 의한 발효나 수분의 증발로 인한 풍미가 높아지는 현상보다는, 안정적인 위생과 일정한 온도에서 사후의 강직도가 완화되어 가는, 즉 근조직의 연도가 향상되는 것에 초점이 있는 숙성법이라고 할 수 있습니다.

 

근래에는 소고기가 아니라 돼지고기가 워터에이징으로 많이 제품화,브랜드화되고 있고, 워터에이징과 드라이에이징을 접목한 교차숙성법도 언급되고 있습니다. 돼지고기는 상대적으로 소고기와 달리 숙성의 기간이 현저히 짧기에 상품의 회전율이나 운영에 장점이 있기도 합니다.

<출처:제주 숙성도_숙성도의 상호와 건조숙성중인 돼지고기>

웻에이징과 워터에이징의 방법과 단점에 대해서 알아보았습니다.

이제 '고린이'에서 탈피해서 더 맛있고 진정성있는 고깃집을 찾을 수 있는 능력을 쌓으시길 바랄께요.

다음회에는 숙성에 대한 두 번째 이야기로 드라이에이징에 대해서 더 깊은 이야기를 해보겠습니다.